V Rusiji obstaja jed, ki je najbrž niste nikoli poskusili in ste težko sploh kdaj slišali zanjo. Jed velja za del ruske kuhinje samo zato, ker ljudje, pri katerih izvira, živijo v Rusiji. Ta jed se imenuje tala in je nacionalna jed majhnega avtohtonega naroda Ulči na ruskem Daljnem vzhodu.
Tala je specifična jed. V prvi vrsti zato, ker jo pripravijo iz surovih rib, četudi z njimi težko še koga presenetite, odkar je svetovno slavo dosegel suši, prav tako surove ribe pogosto strežejo tudi v restavracijah s sredozemsko kuhinjo. Vendar ima tala eno posebnost: jesti jo morate mrzlo ali rahlo odtaljeno, najbolje pa jo poplaknete z vodko. Tako dobite kontrast med ledenim in goreče vročim, kar pa je zelo rusko sovpadanje. Rusi z veseljem pojedo talo, ki je v mnogih družinah na Daljnem vzhodu nepogrešljiv del novoletne mize.
Legion Media
Slovenski kuhar Uroš Fakuč je z veseljem pristal na naš predlog za eksperiment in pripravil talo na sredozemski način. Oba recepta – originalnega od Ulčev in sredozemskega iz rok Fakuča iz restavracije Dam – boste našli na koncu intervjuja.
Kako običajno predstavljate svojo kuhinjo?
Chef Uroš Fakuč iz novogoriške Restavracije Dam: Naša kuhinja je moderna mediteranska, kar pomeni »mediteranska kuhinja s sodobno prezentacijo«. Tehnologija se razvija tudi v kulinariki. Kuhamo na primer manj časa, da ostane čim več koristnih elementov, več okusa, jedi so bolj lahke, lažje prebavljive, saj so ljudje sedaj pozorni na zdrav življenjski slog. Tudi če so ljudje na dieti, je naša kuhinja zanje dobra in ne predstavlja problema za linijo.
Osebni arhiv
Imamo tudi butični gastronomski hotel zraven restavracije. Sobe so opremljene na visokem nivoju. Dizajn je podoben dizajnu restavracije. Vsi sobe so suite z veliko kopalnico od 10 do 20 m2. Ponudba našega hotela ima seveda poudarek na kulinariki in individualnemu pristopu do vsakega gosta. Izpostavil bi še posebne gourmet-zajtrke, ki jih ponujamo našim gostom.
Kakšna pa je vsebina?
To lahko spoznate po prenočitvi v hotelu. (smeh)
Je kuhinja v vaši restavraciji na nek način povezana s slovensko nacionalno kuhinjo?
Slovenska nacionalna kuhinja je v naših krajih v določenih elementih tudi mediteranska, zagotovo za Primorsko to velja še posebej. Tukaj uporabljamo več zelišč, ribe, olivno olje … Če pogledamo na Štajersko, tam dosti uporabljajo bučno olje, tu ga skoraj ne uporabljamo. Seveda tradicionalna slovenska kuhinja obstaja, ampak se spreminja od regije do regije, od tukaj do Maribora ali Ptuja so razlike. Zdaj prevladuje trend, da uporabljaš čim več lokalnih produktov.
Kakšno vino nudite v vaši restavraciji? Tudi lokalno?
Da, predvsem vina iz primorske regije: Vipavska dolina, Kras, Brda, Italijanska Brda (Collio) in Italijanski Kras (Carso), pa tudi iz obale…
V vašo restavracijo pogosto zahajajo Rusi?
Ruski gosti pri nas niso najbolj tipični, ampak seveda kdaj pridejo tudi oni.
Ivan Ščavrovski
Vem, da sami sprejemate goste in se pogovarjate z njimi. Ali ljudje delijo z vami svoja občutja? Kaj lahko rečete o Rusih? So res tako čustveni, veliko jedo in pijejo? Ste imeli kakšne nenavadne primere z ruskimi gosti?
Če gledamo na splošno, so bolj zaprti, ampak če se spoznaš z njimi, vidiš, da so topli ljudje. Imam primere, ko veliko naročajo, ampak ne pojedo vsega, kar je za nas malo nerazumljivo, v glavnem je tako pri ženskah. Ne vem zakaj, ali je to zaradi linije ali česa drugega … Razumem vse: nekdo ima morda post, nekdo je vegan, vegetarijanec ali je na kaj alergičen, ima kakšne posebne želje …
Hudo nam je, ko vložimo toliko truda in potem vidimo, da je na krožniku nekaj še ostalo. Ti potem ne veš, ali jim ni bilo všeč ali je pač pri njih v navadi, da ne pojedo vsega do konca. Ampak še nikoli se ni nihče pritožil, da bi bilo kaj slabo, vedno so bili zadovoljni. Verjetno gre res za razliko v navadah. Kar se tiče napitnine, žal nikoli niso pustili 1000 evrov (smeh). Normalno, evropsko se obnašajo. Nisem imel nobenih čudnih izkušenj v tem primeru.
Katere jedi ruske kuhinje poznate? Vam je ruska kuhinja zanimiva? Kako bi jo opisali?
Edino, kar mi je ostalo v spominu, je boršč. V Moskvi sem bil pred 20 leti, a pomnim, da je bil boršč dober. Da, ruska kuhinja je močna in vsebuje več kalorij, morda zaradi temperatur. Pri solatah skoraj povsod uporabljajo majonezo, ki je tukaj skoraj ne uporabljamo. Spomnim se, da smo jedli bline z ikro (palačinke s kaviarjem), tu pa je razlika, da so pri nas palačinke bolj ali manj sladke.
Bi tvegali in v svoj meni dodali jed iz ruske kuhinje? Pa ne mislim tradicionalnega boršča, solat Olivier in vinegred ali palačink s kaviarjem. Rusija je, enako kot Slovenija, raznovrstna tudi na kulinaričnem področju. Predlagam vam eno jed, ki jo lahko prilagodite vašemu tradicionalnemu meniju – talo z Daljnega vzhoda na sredozemski način.
Z veseljem!
Tradicionalni recept za talo:
Vzamemo repni del jesetra in rahlo zamrznemo (ne preveč), da ga lahko potem razrežemo. Mrzlo surovo ribo narežemo na tanke trakove dolžine 3-4 cm. Dodamo tanko na polkroge narezano čebulo, solimo in popramo po okusu, dodamo kis (še bolje gre zraven limonin sok, samo Ulči niso imeli limon). Jed moramo postreči rahlo mrzlo. Na Daljnem vzhodu tale skoraj nikoli ne postrežejo brez vodke.
Urošev recept, tala po sredozemsko:
Ivan Ščavrovski
Tanko narežemo zmrznjeno surovo ribo brez kože (jeseter lahko zamenjate z brancinom). Na vrhu dodamo smetano, kobariško skuto, tanko narezan kumquat, rumenjak zmrznjenega prepeličjega jajca, oljčno olje, ki se potem raztopi, in zmleto polento. Okrasimo z zelenim koromačem, peteršiljem in bio-rožicami z domačega vrta. Dodamo malo popra po okusu in piransko sol grosso.
K tej jedi se najbolje prileže šampanjec.
Preberite še: Redke izbrane jedi, ki jih najdete samo v Rusiji