Beseda »sir« je omenjena že v letopisih Kijevske Rusije, a takrat so z njo mislili zrnat sir, ki je bil bolj podoben skuti. Trdi siri so se v Rusiji pojavili šele potem, ko se je s potovanja na Nizozemskem vrnil car Peter I. Veliki, ki s sabo domov ni pripeljal samo sirov, ampak tudi mojstre, ki so ga znali delati. Razvoj množične proizvodnje sira v Rusiji je povezan z Nikolajem Vereščaginom, ki je leta 1866 upravljal prvi sirarski obrat v Tverski regiji in kmalu razširil proizvodnjo sira v državi.
Po legendi je ta trdi sir iz kravjega mleka nastal, ko so ruski sirarji dodelali nizozemsko tehnologijo proizvodnje edamca. Okus holandskega sira je malenkost kiselkast in oster, sam sir pa je bele ali svetlo rumene barve.
Ta poltrdi sir so si izmislili v 60. letih prejšnjega stoletja v tovarni v kraju Uglič, 200 kilometrov od Moskve, kjer danes proizvajajo več različnih vrst sira. Ruskega delajo iz pasteriziranega kravjega mleka. Rezani kosi imajo enakomerno razporejene luknje, ki nastanejo pri sušenju.
Ruski sir najdete v vsaki trgovini po vsej Rusiji. Je najbolj razširjen in hkrati eden najbolj dostopnih. Zaščiteno blagovno znamko ruskega sira proizvajajo različni pridelovalci.
Receptura za kostromski sir je stara že skoraj stoletje in pol, izmislili pa so si jo v Kostromi, 300 kilometrov stran od Moskve, v sirarni trgovca Vladimirja Blandova. Ta je namreč prišel na idejo, da bi proizvajal sir, podoben holandskemu, a po bolj dostopni ceni. Kostromski sir ima majhne okrogle luknjice, ki nastanejo zaradi plinov, ki jih proizvajajo bakterije.
Pošehonski sir s kiselkastim priokusom je nastal pred približno enim stoletjem in ga pogosto primerjajo s prej omenjenim kostromskim. Pošehonski sir se hitreje stara, je mehkejši in z malo ali nič luknjami. Ime je dobil po Pošehonski sirarni v Jaroslavski regiji, kjer ga tudi proizvajajo.
Proti koncu 19. stoletja so sirarji z Altaja poskušali proizvajati trde sire po recepturah, podobnih švicarskim. Ker pa jih nikakor niso znali osvojiti, je v 30. letih 20. stoletja skupina znanstvenikov na čelu z Dmitrijem Grannikovom sestavila lastno recepturo sira iz pasteriziranega kravjega mleka, ki je zorel 3-4 mesece. Po neki legendi Stalinu ni bilo všeč, ko so mu na mizo prinesli »švicarski« sir, čeprav je bil narejen na Altaju, zato so ga preimenovali v »sovjetskega«. Ta se je od prej omenjenega razlikoval po bolj sladkastem okusu in pravokotni obliki.
Ugliški sir so začeli proizvajati v Jaroslavski regiji že pred drugo svetovno vojno. Ta trdi sir ima kiselkasto-oster okus in priokus, zato se pogosto pojavlja na degustacijah vin. Sir je viskozen in ima luknjice oglate oblike.
V 30. letih prejšnjega stoletja je Sovjete zaskrbela odsotnost domačih topljenih sirov. Takrat so v Moskvi postavili posebno tovarno prav za ta namen, ki je uporabljala švicarsko tehnologijo. Leta 1963 so začeli proizvajati svoj najbolj znani sir Družba. Čez leto dni se je pojavil še topljeni sir premium razreda Jantar.
Tehnologijo proizvodnje klobasastega sira so sovjetski strokovnjaki »prinesli« iz ZDA še pred drugo svetovno vojno, a so s proizvodnjo začeli šele v 50. letih. Ljudem je bil priokus salame zelo všeč, poleg tega ga je bilo mogoče lepo rezati na rezine. Klobasasti sir je narejen iz trdih in poltrdih sirov nižje kakovosti, vendar aroma in nizka cena še naprej privabljata kupce.
Receptura mehkega adigejskega sira se je pojavila na Severnem Kavkazu v republiki Adigeji, kjer so ga izdelovali že v davnih časih. V industrijskem obsegu so ga začeli proizvajati šele leta 1980. Ta beli sir s drobljivo strukturo delajo iz polnomastnega ovčjega, kozjega ali kravjega mleka. Adigejski sir ima okroglo obliko in vzorec na vrhnji strani koluta. Ima nizko kislost in se ne topi, zato ga je možno peči na žaru.
Na Kavkazu množično proizvajajo mehke sire, kot sta balkarski in osetski. Slednjega delajo iz ovčjega, kozjega ali polnomastnega kravjega mleka. Po recepturi v sveže toplo mleko dodajajo sirotko s koščki očiščenega in soljenega kravjega želodca. Mleko nato zamešajo in pustijo stati na toploti približno eno uro. Koagulirano mleko nato premešajo, izločijo sirotko in ga oblikujejo v formo.
Preberite še: Embargo dela čudeže: Ruski sir francoskih koz
Če bi radi uporabili vsebino s spletne strani Russia Beyond (delno ali v celoti), pri svoji objavi dodajte zraven še povezavo na prispevek na naši strani.
Naročite se
na naše novice!
Prejmite naše najboljše zgodbe po elektronski pošti.
