Prvi zabeležena omemba okroške je bila v knjigi Nikolaja Osipova "Stara gospodinja in kuharica" iz leta 1790. V njej je okroška narejena iz različnih vrst ocvrtega mesa, čebule, svežih in vloženih kumaric in kisle smetane. Kot polivko so priporočali marinado iz kumaric, kvas ali šči (juha iz kislega zelja). Tudi kis se je včasih pojavil v teh starih receptih - in njegovo uporabo lahko razložimo tako, da je bilo sveže meso poslastica, ki si jo je malokdo lahko privoščil. Hraniti sveže meso poleti je bilo težko (saj so živino zaklali jeseni), zato so ga solili. Toda pogosto je bilo žilavo in ni bilo pravilno soljeno. Tukaj je pomagal kis. Tako je ostalo vse do 1830-ih, ko je meso končno postalo dostopnejše večjemu delu populacije.
Sredi 19. stoletja je bila okroška - verjeli ali ne - celo poslastica, ki jo je bilo mogoče pogosto videti pri večerji med uradnimi srečanji in zabavami visoke družbe v prestolnici. Eden najbolj pogostih receptov je bil z dodatkom jagnjetine, telečjega mesa, govejega mesa, šunke in prekajenega govejega jezika. Drugi so vključevale ribe in različne vrste gob. Za polivko so uporabili šči ali "visokokakovosten kvas".
Kdaj se je torej pojavil kefir? Na začetku 20. stoletja v Rusiji se je začela množična proizvodnja fermentirane pijače, ki so jo v sovjetski ideologiji postopoma sprejeli kot pomemben element zdrave prehrane. Kvas takrat še ni bil tako razširjen, domača proizvodnja pa je bila preveč zahtevna. Kefir je bil odlična alternativa.
Prehranski zgodovinarji sumijo, da je veliko vlogo pri tem igrala tudi Zakavkaška kuhinja. Na primer, gruzinska juha z maconijem, armenski spas ali azerska dovga - vse te jedi so sorodnice okroške na osnovi kefirja. Tako tudi ne preseneča, da se v današnjem času ta hladna juha pripravlja ne samo s kvasom, gazirano mineralno vodo in kefirjem, ampak tudi z uporabo kavkaških pijač, kot sta tan ali ajran.
Poleg tega je sovjetsko obdobje primanjkljaja v recept uvedlo tudi navadno doktorsko klobaso, ki je veljala za meso revnih. In tako je ostalo vse do danes.
Recept za okroško na osnovi kefirja
(za 6 porcij)
Sestavine:
Marija Afonina
- Kefir - 1 liter
- 4 krompirji
- 2 kumari
- 3 redkvice
- 2 jajci (ali več, za kasnejšo dekoracijo)
- doktorska (navadna) klobasa ali kuhana govedina - 200 gramov
- koper, peteršilj, čebula
- sol
Priprava:
1. Skuhajte krompir z olupkom.
Marija Afonina
2. Trdo skuhajte jajca, jih olupite in narežite na kocke.
Marija Afonina
3. Kumare (najbolje, da jih predhodno olupite) in svinjsko klobaso narežite na kocke. Klobaso lahko zamenjate za kuhano govedino. Zelišča nasekljajte in redkvice narežite na tanke rezine.
Marija Afonina
4. Ohladite krompir, nato ga olupite in narežite na majhne kocke.
Marija Afonina
5. Krompir, kumare, redkvice, jajca in klobaso dajte v lonec. Prelijte s kefirjem in razredčite s toplo vodo (ali gazirano mineralno vodo), dokler vas jed ne bo spominjala na juho. Dodajte sol po okusu.
Marija Afonina
6. Postrezite s kislo smetano, zelišči in okrasite z jajčnimi polovičkami in nekaj redkvicami. Pa dober tek!
Marija Afonina