Po vsem svetu je ta solata znana kot "ruska solata", v Rusiji pa so jo poimenovali po Lucienu Olivieru, Francozu po poreklu. Rodil se je v Moskvi in pogosto kuhal na večerjah za bogate meščane. Na jedilniku njegove restavracije "Ermitaž" je bil priljubljen prigrizek ob žganih pijačah - "majoneza iz divjačine".
"Majoneza je bila nekoč ime za jed iz mesa, rib, perutnine ali divjadi. Prigrizek Luciena Olivierja so sestavljali meso gozdne jerebice, repki rakcev, kornišon kumarice in tartufi - postregli pa so jih s posebno omako Luciena Olivierja," pravi Vladislav Piskunov, kulinarični pisatelj in blagovni kuhar moskovske restavracije "Matrjoška".
Kmalu se je začelo veliko povpraševanje po tem prigrizku in začeli so ga imenovati preprosto z imenom ustvarjalca - Olivier. Od konca 19. stoletja so recept začeli objavljati v kuharskih knjigah. V sovjetski "Knjigi okusne in zdrave hrane" so se namesto dragih tartufov in rakcev v solati pojavila kuhana jajca, korenje, jabolka in zeleni grah.
Restavracija "Matrjoška"
"To solato so začeli imenovati "Prestolniška" (Столичный). Istočasno pa so izseljenci, ki so hrepeneli po znanih jedeh, predelali recept Luciena Olivierja na svoj način - s klobasami namesto z jerebicami: tako je svet osvojila "ruska solata", ki je hkrati tudi današnja različica Olivierja," pravi Piskunov.
Piskunov pripravlja solato po receptu, ki združuje elemente znane sovjetske različice solate z "meščanskimi presežki", opisanimi v predrevolucionarni literaturi.
"Olivierja si ne predstavljamo več brez korenja, ki daje sladek priokus, čeprav ga originalni recepti ne vsebujejo. Dodamo pa tako redke dandanes sestavine, kot so tanka plast lanspika (ohlajena prozorna telečja juha z želatino), repki rakcev ali kapre. Te sestavine naredijo solato bolj praznično. Glavna stvar pri Olivierju je perutninsko meso, celo boljše od divjačine. Različne delikatese, na primer črni kaviar, pa so popolnoma neobvezne," pravi kuhar.
Restavracija "Matrjoška"
Recept za "rusko solato" Vladislava Piskunova
Sestavine:
(za 1 porcijo)
- 2 kuhana krompirja
- 1 kuhani koren
- kuhan jezik - 40 g
- 1 sveža kumara
- 1 kisla kumarica (kornišon)
- 1 kuhano jajce
- provansalski preliv - 6 g
Provansalski preliv:
- majoneza - 100 g
- oljčno olje - 40 g
- Dijonska gorčica - 20 g
- Worchester omaka - 10 g
- olje tartufov - 5 g
Dekoracija:
- repki rakcev - 3 kosi
- prepeličji file - 1 kos
- grah - 20 g
- 2 prepeličja jajca
- prepeličji lanspik (bistra ohlajena juha z želatino) - 15 g
Priprava:
1. Zmešajte vse sestavine za preliv in solite po okusu.
2. Zelenjavo, jezik in jajce narežite na majhne kocke.
3. Dodajte preliv in premešajte. Preložite na pladenj v obliki polkroga.
4. Okrasite z zelenim grahom, repki rakcev in kuhanimi listi prepeličjih filejev.
5. Pokrijte s tanko plastjo lanspika. Na vrhu lahko dodate prepeličjo tačko.