Kako je francoska kuhinja prišla v Rusijo

Kdaj so v Rusiji prvič vzljubili francosko kuhinjo

Moda tujih kuharjev se je v Rusiji pojavila v začetku 18. stoletja in je bila povezana s potovanjem ruskega cesarja Petra I v države zahodne Evrope, od koder je prinesel številne tuje novosti. Po njegovi vrnitvi so bogati ljudje začeli najemati tuje kuharje, med njimi tudi Francoze. Ta trend se je nadalje razvijal pri njegovi hčerki cesarici Elizabeti Petrovni, ko so plemiči aktivno začeli študirati francoski jezik in je ruska plemiška kuhinja vse bolj in bolj posnemala versaljsko. Vse jedi so prinašali istočasno, mize so bile okrašene s nenavadnim perjem, majhnimi fontanami in šopki svežega in umetnega cvetja. Kot sladice so bile poleg namočenih jabolk, slanih lubenic in limon ter kandiranih melon dodane zanimivosti iz Francije in Italije - bonboni in marmelade.

V času vladanja Katarine II., ki se je veliko družila s francoskimi filozofi, se je zgodila velika francoska meščanska revolucija, in del francoskega plemstva je tako emigriral v Rusijo skupaj s svojimi služabniki. Njihove usode so se razvijale na različne načine, vendar so mnogi našli delo na področju gastronomije. Francozi so bili v povpraševanju. Skupaj s francoskimi kuharji so se postopoma začele uveljavljati tudi francoske kulinarične tehnike: kombinacija izdelkov, natančna receptura jedi, mletje sestavin. Pred tem so na primer ribe in meso za pite razrezali na plasti, ne pa mleli. Izposodili so si tudi francoske jedi: mesne kroglice, mousse, omlete, solate. Ob vsem tem, so se v okviru enega enega ruskega obroka izmenjevale ruske in tuje jedi.

Kuhinja v času vojne leta 1812

Med francosko-rusko vojno leta 1812 ruskim plemičem res ni bilo lahko. Niso smeli govoriti preveč po francosko (rusko plemstvo je bilo zelo pofrancoznjeno), kar je bilo za nekatere prava težava - le spomnite se, kako princ Ipolit Kuragin v romanu Leva Tolstoja "Vojna in mir" ni mogel povedati šale v ruščini. Poleg jezika so se morali zaradi domoljubnih dolžnosti odpovedati tudi francoskim jedem. Na srečo to ni bistveno vplivalo na prehrano, saj so mesne jedi, jedi v slanici in kvas ostali še zmeraj na voljo. Navadni ljudje na podeželju pa sploh niso imeli časa, da bi se preželi s francosko kuhinjo.

Med vojno so oficirji in vojaki od vojaškega ministrstva prejemali vse potrebno, vendar brez pretiravanja. Med pohodi in na straži so vojaki lahko bili brez hrane cel dan, zato so s seboj jemali kruh. Običajno vsakdanjo prehrano je sestavljala zeljnata juha (щи), v času posta - z majhnimi ribami in rastlinskim oljem, ob navadnih dneh - z mastjo ali govedino. Moko in žita (najpogosteje ajda) so dobivali iz zakladnice. Moka je šla za kruh - vsak vojak je dobil dnevno 1.200 gramov, žita pa za kašo. Pri lokalnih kmetih so vojaki kupovali zelenjavo, mlečne izdelke in jajca. V ambulanti so vojake in oficirje hranili z ovseno ali ajdovo kašo z maslom, belim kruhom, redkimi juhami, z mehko kuhanimi jajci in želejem. Pripravljali so tudi piščance ali ribe, zeljnato juho iz kopriv ali rib.

Jedi, ki so jih jedli med vojno in jih še zmeraj jedo

Med vojno so ruski vojaki pri Francozih ukradli nenavaden recept - kumarice z medom. Ker se je sezona svežih kumar hitro končala, so uporabljali soljene. Vera v zdravilne lastnosti te jedi (za prebavo in proti protinu) je ostala tudi po vojni.

Takrat se med ruskim prebivalstvom krompir še ni dobro ukoreninil, zlasti med kmeti. Pomanjkanje hrane jih je prisililo, da so postali pozornejši na nepriljubljen izdelek, nenazadnje so ga Francozi jemali lokalnim prebivalcem in si ga pekli na ognju. Takrat se je tudi zgodilo srečanje s pire krompirjem. Vendar ga v Rusiji še vedno pripravljajo s tlačenjem in ga ne ribajo na francoski način, ter ga pripravljajo na lažji način (z mlekom in maslom). Ampak jedo ga pa povsod.

Marca 1814 so ruske čete pod vodstvom Aleksandra I. vstopile v Pariz. Francoski glavni kuhar Marie-Antoine Karem je za sladico pripravil pariško šarloto in jo poimenoval "ruska". Da bi se carju priliznili, so mu rekli, da je sladica dobila ime po ženi njegovega brata Nikolaja I - Šarlote Pruske. Ugledni gost je sladico ocenil kot izvrstno in povabil Karema v Peterburg, kjer je tudi služil več mesecev. In "ruska šarlota" se je od takrat uveljavila v mnogih svetovnih kuhinjah in seveda tudi v Rusiji.