Besedo varenje, ki označuje vzhodnoevropsko različico marmelade, bi lahko iz ruščine prevedli kot »kuhani užitek«. Po kuhanju sadje ostane celo. Gre za sezonsko živilo: Rusi skuhajo varenje konec poletja ali sredi jeseni, ko nabirajo jagodičevje in sadeže na svojih dačah (ruski vikendi oziroma vikendice, op. prev.). Ko se varenje skuha, ga navadno shranijo do zime. Najbolj priljubljene vrste naredijo iz malin, črnega ribeza, jagod, češenj, aronij, marelic, sliv in jabolk, nekateri uporabijo tudi bučke in korenje.
Pa še tu se seznam ne konča … Sprehodimo se po različnih kotičkih Rusije in spoznajmo, kakšno varenje tam delajo.
1. Ruski Daljni vzhod – marmelada iz aktinidije
Legion Media
Aktinidije najbrž ne poznate, zagotovo pa poznate njenega bližnjega sorodnika – kivi. Če aktinidijo razrežete na pol, so podobnosti očitne. Sadež je poln vitamina C in je odličnega okusa, tako svež kot v marmeladi. Na ruskem Daljnem vzhodu jo množično gojijo.
Priprava:
Razmerje med sadjem in sladkorjem – 1:1. Operemo sadje, segrejemo sladkor, da se spremeni v sirup, dodajamo (skodelica vode na 1 kg sladkorja) in pustimo od 3 do 6 ur. Zavremo, pustimo, da se ohladi, in ponovimo, dokler ni marmelada pripravljena.
2. Kavkaz – marmelada iz borovih storžev
Legion Media
Odlična in okusna marmelada iz storžev bora, cedre ali jelke je že tradicionalna sladica Kavkaza in Sibirije, ki blagodejno pomaga pri premagovanju različnih bolezni. Včasih zaradi teksture govorijo tudi o borovem medu. Za kuhanje potrebujete samo mlade zelene storže. Na Kavkazu jih navadno nabirajo maja, v Sibiriji pa junija. Storži morajo biti mehki, dolgi 1-3 cm, na lahko se jih prebode z iglo.
Priprava:
Za liter marmelade potrebujete 0,5 kg storžev (20-30). Lahko uporabite tudi mlade poganjke.
Razmerje med storži in sladkorjem – 1:1. Previdno očistimo storže pod vročo vodo in jih položimo v ponev iz nerjavečega jekla. Vsebujejo namreč veliko smole, ki lahko emajlirane posode pri vrenju uniči. Dodamo sladkor in kuhajte do vrenja. Ohladimo do sobne temperature in 1x-2x ponovimo, dokler storži ne dobijo rjave barve in postanejo mehki.
Lahko dodamo tudi limono, vaniljo, cimet in druge začimbe, pa tudi črni ribez in brusnico.
3. Karelija – marmelada iz barjanske robide
Legion Media
Barjanska robida običajno raste na močvirnatih območjih ruskega severa. To jagodičevje ima štirikrat več vitamina C kot pomaranča. Izgleda kot rumena malina, a ima precej drugačen okus.
Te robide nabirajo avgusta, kar je tudi najboljši čas za pripravo marmelade za čez zimo.
Priprava:
Razmerje med barjansko robido in sladkorjem: 1:1.
Robide operemo in pustimo, da se posušijo. Pripravimo sladkorni sirup, dodamo robide in kuhamo do vrenja na majhnem ognju. Odstranimo paro, kuhamo še pet minut in pustimo, da se shladi. Isto ponovimo še enkrat. Zmes precedimo in zavremo marmelado še enkrat.
4. Astrahan – marmelada iz lubenice
Legion Media
V Rusiji vsi obožujejo lubenice! V južnih regijah Rusije, kjer rastejo lubenice, domačini iz njih delajo celo vrsto jedi – celo vlagajo jih. Ima bujno mesto, zato domačini delajo tudi lubenično marmelado.
Priprava:
Na 0,5 kg lubenice dodamo 1 kg sladkorja. Lubenico razrežemo na kocke in te položimo v ponev, dodamo sladkor in pustimo za nekaj ur. Zavremo in kuhamo 15 minut, pustimo, da se ohladi, in isto ponovimo trikrat. Marmelado premešamo z leseno kuhalnico. Dodamo ščepec vanilije in malo citronske kisline.
Lahko poskusite tudi marmelado iz lupine lubenice. Lupine najprej olupimo in narežemo na trakove, nato kuhamo na enak način, kot da bi delali običajno marmelado.
5. Ural – jabolčna marmelada
Legion Media
Ranet je vrsta majhnega jabolka, ki raste na Uralu (ima vzdevek »Uraločka«, kot da gre za nežno dekle z Urala), Altaju in v Sibiriji. Ljudje kuhajo marmelado kar iz sadja z domačega sadovnjaka, lahko ga naberejo tudi v divjini. Zraven pogosto dodajajo limone, ingver in sok.
Priprava:
Na 1 kg jabolk ranet dodamo 1,2 kg sladkorja. Potrebujemo cele sadeže. Operemo, posušimo z uporabo brisače, nato prebodemo dno vsakega jabolka z lesenim zobotrebcem.
Najprej skuhamo sladkorni sirup. Dodamo jabolka in zmanjšamo toploto. Marmelade ne smemo mešati, saj bo drugače sadje razpadlo. Kuhamo 10 minut. Iz teksture prepoznamo, ali je sadež pripravljen – mora izgledati kot marmelada.
6. Osrednja Rusija – marmelada iz kosmulje
Legion Media
Zaradi okusa in odpornosti na mraz tej vrsti sadja v Rusiji pogosto pravijo »severno grozdje«. Rusi kosmuljo navadno izkoristijo za džeme in marmelade.
Priprava:
Razmerje med sadeži in sladkorjem: 1:1. Odrežemo stebla, operemo in sadje posušimo. Sadeže položimo v ponev in dodamo pol skodelice vode, kuhamo do vrenja. Če želimo, da kosmulje ne razpadejo, jih prebodemo z lesenim zobotrebcem.
Po vrenju dodamo sladkor in pustimo za 2-3 ure. Še enkrat zavremo in kuhamo 30 minut.
Ta marmelada gre odlično tudi s pomarančami (potrebujemo dve na 1 kg kosmulje) in orehi (100 g orehov na 1 kg kosmulje).
7. Altaj – marmelada iz rakitovca
Aleksander Alpatkin / TASS
Rakitovec raste skoraj povsod po Rusiji. V tridesetih letih so agronomi z Altaja kultivirali nove sorte tega sadja, nekatere so brez trnjev. V tej regiji je rakitovec še posebej priljubljen. Ljudje iz njega izdelujejo olje, sokove in likerje. Seveda pa je najboljša marmelada.
Priprava:
Na 1 kg rakitovca potrebujemo 2 kg sladkorja. Operemo in posušimo sadje, nato s kuhavnico pretolčemo skupaj s sladkorjem. Pustimo na sobni temperaturi.
Pomešamo s sladkorjem in pustimo za eno uro. Kuhamo na majhnem ognju, dokler marmelada ni nared.