Vodič po ruskih mlečnih izdelkih

Rusija je raj za ljubitelje mlečnih izdelkov. Tukaj lahko najdete nešteto vrst različnih izdelkov, med katerimi vas znajo mnogi presenetiti. 

1. mleko

Kako je v Rusiji z mlekom? Tudi v majhnih trgovinah lahko kupite tako pakete trajnega mleka, kot ustekleničenega, ki ga je treba porabiti v nekaj dneh. Vsebnost maščob pri kravjem mleku iz Rusije je navadno med 0,1 in 6 %.

Najdete lahko tudi druge vrste mleka, kot npr. brezlaktozno mleko, ali pa sojino, kokosovo, mandljevo in riževo mleko. Vso mleko v trgovinah je pasterizirano, v nekaterih prodajalnah pa lahko najdete tudi surovo.

Razen kravjega proizvajajo na nekaterih kmetijah tudi kozje, v Kostromski regiji pa celo losovo mleko.

2. kuhano mleko

Topljonoe mleko je tradicionalni (vzhodno)slovanski napitek, ki ga v drugih delih sveta skorajda ne poznajo. Je značilne bež barve, ima mehak okus in ostane sveže dlje časa od navadnega mleka. Pripravlja se ga z dolgotrajnim kuhanjem brez vrenja. V starih časih so ga kuhali na peči v glineni posodi tudi po cel dan.

3. kondenzirano mleko

Proizvodnja sladkega kondenziranega mleka (rus. sguščónka) se je začela v 19. stoletju. Med drugo svetovno vojno so konzervirano sguščonko proizvajali v glavnem za vojsko, v 50. letih pa se je začela množična proizvodnja za prehrambeno industrijo. Od takrat naprej je kondenzirano mleko del ruskih državnih prehranskih zalog in podlaga mnogim različnim ruskim sladicam.

4. Kisla smetana

Kisla smetana je ena glavnih sestavin ruske kuhinje. Je zelo hranilna in vsebuje med 10 in 58 % maščobe. Je tudi zelo priljubljen dodatek k jedem, najdemo jo lahko tako v juhah kot v sladicah.

5. slivki

Slivki (posneta smetana) je v Rusiji na voljo tako v paketkih kot v steklenicah z omejenim rokom trajanja. Navadno ima maščobno vsebnost med 10 in 35 % in je narejena popolnoma iz mleka, vendar lahko najdete tudi posebne vrste smetane, ki se uporabljajo za zgostitev omak, kamor proizvajalci včasih dodajo škrob.

6. tvorog

Če si zaželite ruskega tvoroga, potem boste morali obiskati kakšno rusko trgovino, kjer ga ponujajo brez sladkorja in soli v zrnasti obliki. Ta izdelek navadno prevajamo kot zrnati sir (ang. cottage cheese) in izgleda podobno kot ruski »domači« sir z zrnasto strukturo in slanim okusom.

Ponekod ga ponujajo nesoljenega, z dodano smetano in marmelado, obstaja pa tudi mehki tvorog, ki je podoben kvarku ali skuti. Če dodate še rozine in sladkor boste dobili skutasto maso, ki je osnova za priljubljene ruske sladice. Iz tvoroga lahko delate tudi varenike ali tvorožnik.

7. kefir

Kefir je stalnica na jedilniku ruskih vrtcev in bolnišnic. Pijejo ga tudi ljudje, ki želijo izgubiti odvečno telesno težo, navadno z dodatkom kopra in peteršilja. Rusi s tem napitkom marinirajo šašlike (ražnjiče), delajo bline (ruske palačinke) ali pa hladno okroško. Z dodanimi bifidobakterijami se kefir spremeni v bifidok, napitek, ki se prav tako pogosto znajde na ruski mizi.

8. rjaženka

Rjaženka je napitek iz mleka, ki se ga kuha več ur na majhnem ognju. Mnogi Rusi jo pripravljajo kar doma. Vanjo umešajo kislo smetano in pustijo stati čez noč. Tako kot vse ostale fermentirane mlečne pijače, je tudi rjaženka zdrava in dobra za ljudi, ki se borijo z odvečnimi kilogrami.

9. jogurt

Jogurt je v Rusiji zelo priljubljen, proizvajajo ga mnogo različnih vrst. Tukaj lahko najdete tako tekoče jogurte z različnimi maščobnimi vsebnostmi kot tudi gostejše vrste jogurtov. Jogurtov v Rusiji ne delajo zgolj iz kravjega, ampak tudi iz kozjega mleka. Razen navadnih lahko v trgovinah najdete seveda mnoge sadne in sladke jogurte.

10. matsoni

Kavkaški bratranec jogurta, znan tudi kot »nektar dolgoživosti«, je priljubljen predvsem na ruskem jugu, v Gruziji in Armeniji. Matsoni naj bi zniževal raven holesterola, pripomogel k prebavi, zmanjševal krvni tlak in preprečeval prezgodnje staranje. Sodeč po izredno velikem številu vitalnih stoletnikov na Kavkazu, je verjetno res nekaj na tem.

11. katik

Zanimiv primer baškirske kuhinje. Katik je termostatno obdelano kravje, kozje ali ovčje mleko z dodatkom bakterije lactobacillus bulgaricus. Napitek je gost in ga lahko jeste na žlico. Znotraj Rusije je katik razširjen predvsem v Tatarstanu in Baškiriji.

12. kumis

Kumis je tradicionalna pijača iz fermentiranega kobiljega mleka, priljubljena in razširjena v Baškiriji, Kalmikiji in med nomadskimi ljudstvi. Kumis ima sladko-kisel okus in določeno vsebnost alkohola (do 3 %). Nekateri menijo, da okus spominja na kvas (pijačo). Ta zdrava pijača velja za pravo superhrano, ki izboljšuje metabolizem in vzdržuje telesno energijo.

13. snežok

Snežok ("snežna kepa") je sladka mlečna pijača, ki izvira iz sovjetskih časov. Po okusu je podobna tekočemu jogurtu, mnogokrat pa jo najdemo zmešano skupaj s sirupom in jagodami.

14. prostokvaša

Prostokvaša (ruska različica kislega mleka) je pijača iz ohlajenega vrelega mleka in fermentirane kisle smetane, kefirja ali celo skorje črnega kruha. Je manj kisla od drugih fermentiranih mlečnih izdelkov in zdrži samo en dan, zato jo je treba zaužiti takoj.

15. varenec

Starejši brat rjaženke, ki izvira iz tradicionalne sibirske kulture kuhanja mleka. Priprava varenca je podobna pripravi rjaženke, vendar je zanj treba uporabiti bolj mastno mleko in več kisle smetane za fermentacijo, zaradi česar je ta pijača tudi bolj gosta in hranilna. V Rusiji jo navadno strežejo popoldan, ko je »čas za čaj«.

16. pahta

Pahta (slo. pinjenec) je pijača, ki nastane po pinjenju (izločevanju maščobe) iz smetane. Razen prostega uživanja kot napitek se pahto uporablja tudi v proizvodnji nizkomaščobnega sira in drugih fermentiranih izdelkov.

17. acidofilin

Fermentirana pijača, ki je izum sovjetskih znanstvenikov. Delajo jo z uporabo lactobacillusa acidophilusa – izjemno odporne bakterije, ki ji želodčni sokovi ne morejo do živega. Njena funkcija je ločevanje škodljivih mikrobov v želodcu. Okus te pijače je nekakšna mešanica kefirja in jogurta, iz omenjene bakterije pa delajo še fermentirani napitek za otroke imenovan biolact.

18. ajran

Slan napitek iz kravjega ali kozjega mleka, ki je še posebej priljubljen v južnih predelih Rusije.

19. tan

Ta slan in gaziran napitek, začinjen s poprom in meto, je značilen za Kavkaz. Ima precej močan okus in si zagotovo zasluži, da ga poskusite!

Začnite dan v ruskem slogu: Tipični ruski zajtrki