Ruska kuhinja na sicilijanski način: ruska žolca v rokah Giuseppeja Davija

Ko se boste sprehajali po elitni soseski Patriarhovi ribniki, obvezno zavijte v restavracijo Butler, kjer vam bo kuharski mojster Giuseppe Davi postregel eno najzanimivejših jedi.

Benečan Giuseppe je otroštvo preživljal pri babici v Siciliji, kjer se je navdušil nad kuhanjem. Pri 16 letih se je odločil, da bo postal poklicni kuhar, zato je svoje veščine začel izpopolnjevati pri največjih kuharskih mojstrih, kakršna sta Claudio Ruta in Pino Cutaia.

Pred 28-im letom je bil zaposlen v restavraciji ob Gardskem jezeru, potem pa se je preselil v Moskvo, kjer še danes opravlja delo kuharskega mojstra. 7 let in pol je bil šef kuhinje v tamkajšnji restavraciji Semifreddo, zdaj pa je že 18 mesecev sam svoj gospodar – srečate ga lahko v njegovi restavraciji Butler.

Kaj potem, če se elitna restavracija nahaja v prostorih razkošnega dvorca (in zavzema kar 2 nadstropji) – le pogumno noter! Brez skrbi: vrhunske in sveže pripravljene jedi so vredne čisto vsakega centa.

Press Photo

Giuseppe nam je med drugim zaupal, kako pripraviti rusko žolco na sicilijanski način!

Kaj vas je prineslo v Moskvo?

Delo. In ruska mentaliteta, ki precej spominja na italijansko. Prvi dve leti sem premagoval jezikovno bariero, zdaj pa že kar spodobno govorim (pripomni v zavidljivi ruščini). V Rusiji mi čisto nič ne manjka, pogrešam samo pošteno kuharsko šolo za kuharske mojstre. Saj ne rečem, stvari se spreminjajo na bolje, a še vedno primanjkuje pristnega kuharskega entuziazma – če je za Ruse kuhanje vir preživetja, so mu Italijani predani z dušo in telesom. To je pri delu najbolj pomembno!

Press Photo

Kaj odlikuje vašo italijansko/sicilijansko restavracijo? Na kak način se razlikuje od drugih moskovskih restavracij?

Ponujamo prvovrstne sveže sezonske jedi z najkakovostnejšimi sestavinami. Smetano in maslo nadomeščamo z veliko bolj zdravim in veliko manj kaloričnim mediteranskim oljčnim oljem, pa tudi rib se ne manjka! Ker sem konservativni estet, tradicionalne jedi pri nas doživijo samo stilsko preobrazbo. Nerad po nepotrebnem spreminjam osnovne recepte, pomembno mi je predvsem, da so sestavine vedno sveže, njihova priprava pa mora biti estetska in v koraku s časom.

Restavracija Butler

Press Photo

Nam zaupate svoje prihodnje kulinarične podvige?

Z veseljem! Razmišljam, da bi odprl nekoliko dostopnejšo restavracijo. Že štiri leta opažam, da so se ljudje naveličali italijanske hrane, ki zaradi raznoraznih ekonomskih sankcij nima več pristnega okusa. A to so samo trenutni trendi, ki bodo slejkoprej pozabljeni. In takrat bom v prenovljeni različici Butlerja ljudi pričakal s finančno dostopnejšo italijansko kulinariko.

Imate radi rusko hrano?

Imam. Pravzaprav imam rad vse, razen zelja. Najraje pa imam žolco (kolodéc), ki me spominja na našo sicilijansko jed!

Recept za sicilijansko žolco s teletino in 25 let starim balzamičnim kisom

Press Photo

Sestavine

Telečje  stegno – 1 kg

Telečji vrat –500 g

Goveji želodec – 500 g

Telečja glava – 150 g

Goveje kosti – 500 g

Olupljeno korenje – 100 g

Čebula – 100 g

Zelena – 100 g

Peteršilj – 50 g

Poper – 15 g

Sol – 10 g

Voda – 10 l

Prva plast

Zelena solata – 30g

Rdeča čebula – 10 g

Olivno olje – 25 g

25 let star balzamični kis – 8 g

Druga plast

Na kocke narezano korenje – 5 g

Na kocke narezena zelena – 5 g

Na drobno sesekljan drobnjak – 5 g

Sesekljane bučke – 5 g

Sveža korenina hrena – 20 g

Tretja plast

Olivno olje – 8 g

Na drobno sesekljana redkev – 8 g

Pekoča gorčica dijon – 40 g

Priprava

Meso dobro očistimo, potem pa vse sestavine položimo v velik lonec, jih prelijemo z 10 litri vode in kuhamo na visokem ognju, dokler voda ne zavre. Z vrha odstranimo peno, zmanjšamo temperaturo (na 105 stopinj Celzija) in sestavine na zmanjšanem ognju še 14 ur kuhamo v vreli vodi.

Po 14 urah ločimo mesno in zelenjavno plast, trikrat dobro precedimo jušno osnovo, potem pa meso položimo na velik pladenj (velik 30 x 40 cm in visok 5 cm), ga zalijemo z jušno osnovo in vse skupaj za 12 ur – pri temperaturi 4 stopinje Celzija – postavimo v hladilnik.

Po 12 urah vzememo žolco iz hladilnika in odstranimo maščobo.

Ša malo, pa bo!

Press Photo

Najprej narežite 10 2,5-centimetrskih kosov in jih obložite z zelenjavo, hrenom ter olivnim oljem.

Potem vrežite 6-centimetrske kroge in jih napolnite z mešano solato, rdečo čebulo in nikar ne pozabite na 25 let star balzamični kis.

Iz preostanka mase vrežite 4-centimetrske kroge in jih obložite s hrenom ter gorčico.

V rubriki Ruska kuhinja na tuj način vam predstavljamo največje kuharske mojstre in vas nagrajujemo z najodličnejšimi recepti!

A nič manj zanimivi niso pravi ruski recepti – ste že poskusili te božanske ponvičnike?

Če bi radi uporabili vsebino s spletne strani Russia Beyond (delno ali v celoti), pri svoji objavi dodajte zraven še povezavo na prispevek na naši strani.