»Črno zlato«, ki ni nafta: Kratka zgodovina črnega kaviarja v Sovjetski zvezi

Kaviar kot izvozni hit

Med prvo svetovno vojno in med rusko državljansko vojno je ribolov upadel do te mere, da se je ribja populacija začela množiti. Povojna leta je zato spremljal pravi razcvet ribje industrije in proizvodnje kaviarja. V 20. in 30. letih 20. stoletja je bil kaviar v izobilju, zaradi česar je bil poceni in dostopen.

Izvoz »črnega zlata« je bil eden od dejavnikov, ki je Sovjetski zvezi na tem področju omogočil industrializacijo, kot je še ni bilo.

Kaviar je zasedal deseto mesto na lestvici izvoznih produktov, takoj za lesnimi izdelki, nafto, krznom in drugimi. Pavel Sjutkin v knjigi Prava zgodovina sovjetske kuhinje iz leta 1929 piše, da je ZSSR izvažala skoraj 800 ton črnega kaviarja na letni bazi, kar je prineslo v državno blagajno 15 milijonov dolarjev (skoraj milijardo po današnjem tečaju).

Kaviar v duetu z vodko in šampanjcem

Sergej Djagiljev, znani umetniški kritik in baletni impresario, je v Evropo poleg ruske mode prinesel tudi kaviar in populariziral njegovo uživanje skupaj s šampanjcem. Medtem ko so Evropejci uživali ledeno hladnega, so ga v Rusiji stregli na sobni temperaturi, zmrzovali so ga le za izvoz.

Znanemu pevcu Fjodorju Šaljapinu pripisujejo frazo, da »kaviar ni za zakusko ob vodki, ampak je vodka zakuska ob kaviarju«. Ekstravagantni umetnik je veljal za velikega gurmana, ki se je še posebej navduševal nad kaviarjem. Po besedah njegovega sodobnika, umetnika Konstantina Korovina, Šaljapin na turnejah po Volgi ni jedel v restavracijah, ampak je zahajal na obrežje v ribje tržnice in jedel sveže pripravljen kaviar.

Kaviar – rešitelj med vojno

Na začetku nacističnega obleganja Leningrada so se prebivalci poskušali založiti s prehrambnimi izdelki, saj se je prosta prodaja kmalu končala, pojavili so se kuponi in povsod so nastajale dolge vrste.

Sodelavka muzeja Ermitaž Tamara Koršunova, ki je kot otrok preživela obleganje mesta, razlaga, da je pred uvedbo kuponov v prodajalni nasproti njene stanovanjske zgradbe ostalo mnogo kaviarja, ki ga ljudje niso kupovali, ker je bil drag. »Mi pa smo kupili veliko konzervo, ki nam je na koncu rešila življenje.«

Črni kaviar so dajali tudi bojnim pilotom in podmorničarjem, saj je vseboval mnoge vitamine in druge koristne snovi.

Kaviar kot otroško zdravilo

V 70. in 80. letih so pediatri svetovali črni kaviar otrokom z nizkim hemoglobinom in pomanjkanjem železa. Skrbne mame so otroke zato pogosto krmile s kaviarjem in s tem pri njih povzročale odpor in alergijo na to delikateso v kasnejših letih. Še danes lahko na raznih forumih za mlade mame srečamo vprašanja, kot so »S čim nadomestiti črni kaviar«. Nekateri zdravniki ga namreč še vedno po stari navadi svetujejo proti slabokrvnosti.

Seveda kaviar ni zdravilno sredstvo, a prehranski strokovnjaki vseeno menijo, da so beljakovine v njem koristne za srčno-žilni sistem, možgane in vid, ter da pomagajo pri krepitvi splošne odpornosti. Črni kaviar je bolj zdrav od rdečega, čeprav ga ni priporočljivo uživati vsakodnevno, saj v prevelikih količinah povzročajo ledvične kamne!

Kaviar kot ironija

Po Stalinovi smrti je črni kaviar prenehal biti obče dostopno živilo in postal zelo drag, zato so si ga lahko privoščili le redki. Rdeči kaviar je bil nekoliko cenejši, vendar tudi tega ni mogel kupiti vsak. Najpogosteje so ga ljudje pripravljali za novoletno večerjo.

Namesto črnega in rdečega kaviarja se je v prodajalnah pojavila velika količina konzervirane zelenjavne zakuske iz bučk in jajčevcev, ki so ji prav tako pravili »ikra« (kaviar po rusko). Ta je bila na voljo v izobilju v vseh prehrambenih trgovinah, tudi v obdobju splošnega pomanjkanja živil.

Nedostopnost črnega kaviarja je postala material za ironične šale o pomanjkanju, ki jih lahko srečamo v številnih sovjetskih filmih. V Belem puščavskem soncu režiserja Vladimirja Motila glavni junak jé kaviar iz velike sklede in obupuje nad veliko količino in nad tem, kako se ga je že prenajedel. Film se sicer odvija ob Kaspijskem morju, kjer so pridelali večino kaviarja v Sovjetski zvezi.

Kljub temu se je tradicija okraševanja praznične mize s kaviarjem ohranila vse do danes in predstavlja obvezen del novoletne zakuske. Črni kaviar, tako ko prej, tudi danes predstavlja bolj ekskluzivno jed, ki ni dostopna širšim množicam.

Preberite še:

Pijte vodko kot pravi Rus na 8 načinov: od mevžastega do življenjsko nevarnega