Ruski samogon: Kako Rusi delajo domače žganje?

»Ta destilator smo napravili brez prevelikih stroškov, a prinašal nam bo, prijatelji dragi, dohodek skozi vse leto!« Takole se s pesmijo začne kratek film Leonida Gajdaja iz sovjetskih časov Samogonščiki (Žganjekuharji). V Sovjetski zvezi je bil domač alkohol prepovedan, a mnogih to ni odvrnilo, da ga ne bi delali, še posebej na podeželju. In to počnejo še danes.

Kako se je samogon prijel?

O porabi domačega žganja, znanega v Rusiji kot samogon, ne obstaja natančnih podatkov. V trgovinah ga ne boste našli, po lokalih pa zelo redko. »Nekoč so nas z njim pogostili v kraft baru,« pravi Maksim iz Moskve. »In enkrat je sodelavec prinesel nekaj jabolčnega in mareličnega samogona.« Tveganje zastrupitve je najbrž eden do razlogov, ki ljudi odvrne od pitja tega domačega žganja.

»Približno deset let nazaj sem bila v gosteh in gostiteljica je imela prijatelja iz vasi, ki je varil samogon,« se spominja Darja iz Moskve. »Okus je bil ogaben. Imela sem norega mačka in luknjo v spominu. Šele tri dni zatem sem prišla k sebi.«

Po tem incidentu je Darja povsem opustila pitje, čeprav ne izključuje možnosti, da je šlo preprosto za nekakovosten alkohol. Julija iz Nižnega Novgoroda pa meni, da je vse samo vprašanje okusa. Tudi sama ne mara takšnega alkohola, a vsi v njeni družini ga kuhajo. Na vprašanje zakaj, odgovori: »To je konjiček … Poleg tega to ljudje počnejo skoraj povsod po svetu.«

In res – v večini angleško govorečih državah je znan kot moonshine, na Irskem kot poitín, na Madžarskem kot palinka, v Nemčiji kot Schwarzgebranntes, na Balkanu pa vsem dobro znana rakija itd. V času vladanja Katarine II. je bila žganjekuha v Rusiji popolnoma legalna, a naprave za kuhanje so bila precej drage, zato so si jih lahko privoščili le plemiči. Ostali so potrebovali prodajno licenco. Po vaseh so takrat pili šibek, nedestiliran alkohol kot na primer medico ali pivo. Sčasoma so se pojavili lokali z domačim alkoholom in kmetje so se naučili izdelovati lastne posode za destiliranje in proizvajati lastno žganje doma.

Do začetka 20. stoletja je država skušala regulirati le prodajo žganja z uvedbo trošarin in monopola nad prodajo, medtem ko samim domačim proizvajalcem ni posvečala posebne pozornosti. Šele ko je alkoholizem postal velik problem, so začeli uvajati ukrepe za prepoved domače žganjekuhe. Čeprav, nekateri zgodovinarji menijo, da je pravi razlog bil v izgubah od prodaje legalnega alkohola.

Bitka z žganjekuharji

Prvi »suhi zakon« je uvedel car Nikolaj II. med prvo svetovno vojno. Prodaja alkohola je z zakonom postala omejena le na lokale. A na vaseh je prohibicija povzročila razcvet žganjekuhe, še posebej za Uralom, kjer je bila roka zakona krajša in so se skoraj vsi ukvarjali s tem. Poleg tega je alkohol domačega izvora postal donosen posel za preprodajalce.

Boljševiki so ob prihodu na oblast leta 1917 podaljšali prepoved. Kazen za domače žganjekuharje je bila stroga – sedem let delovnega taborišča in zaseg premoženja. Vzpostavljene so bile posebne enote, da bi zatrle nelegalno kuho na podeželju. V sovjetskih časih je bilo mnogo protialkoholnih kampanj različne intenzivnosti, tekom katerih je bila prodaja žganja bodisi popolnoma prepovedana ali delno omejevana. A vsi poskusi izkoreniniti »industrijo« samogona so propadli: žganjekuha je postala neke vrste izraz protesta proti oblastem.

V 60-ih in 70-ih letih se je pojavilo mnogo poceni alkoholnih pijač kot npr. vermut ali portovec, tako da je samogon postal manj razširjen. A v zgodnjih 80-ih se je poraba alkohola znova povečala – eden od treh moških v državi je redno užival alkohol in zadnja neuspešna sovjetska prohibicijska kampanja je bila uvedena leta 1985. Alkohol je postal redek, kar je sprožilo nov val domače žganjekuhe. »Bila sem še majhna, a spomnim se, da je babica doma kuhala žganje in ga skrivala pred sosedi, ker se je bala, da bi jo prijavili,« pravi Julija. »Da bi prekrila vonj, je žgala skorjo od kruha.«

Po razpadu Sovjetske zveze je trg dobesedno preplavil cenen ponarejen alkohol. Mnogi so začeli kupovati samogon od prijateljev z vasi, že samo zato, da bi se izognili zastrupitvi. V tistem obdobju je bila žganjekuha v Rusiji legalna, vendar samo za lastno uporabo, ne pa tudi za prodajo. Danes v trgovinah najdete domače žganje za vsak okus. Pri Juliji družinsko tradicijo nadaljuje njena mama. »Ona in polovica njenih prijateljev je norih na žganjekuho.«

Iz česa je današnji samogon?

Žganjekuhar najprej napravi »brozgo« (navadno iz sladkorja, vode in kvasa), ki en do dva tedna fermentira, nato pa jo destilira in iz nje izloči alkohol. V procesu kuhanja obstajata dve fazi, ko samogon ni piten. To sta »glava« na samem začetku in »rep« na koncu kuhanja. Takrat se izločata metilni alkohol in fuzelno olje – substanci, ki sta tako škodljivi, da se človek lahko zastrupi (čeprav eni to vseeno radi pijejo). Vse, kar nastaja med »glavo« in »repom«, je pitno. Stopnja alkohola v samogonu je med 40 in 50 odstotki. Izkušeni »proizvajalci« svetujejo, da se zavrže glavo in rep ter se samogon dodatno prekuha.

»Dober samogon prijetno diši, ni ga treba takoj spiti,« pravi Maksim. »Samogon sem pil že večkrat, tako dobrega kot slabega.«

Načeloma se samogon lahko pridobiva iz česarkoli, kar vsebuje sladkor ali škrob. To je lahko ječmen, proso, pšenica, krompir, sadje ali rdeča pesa. »V sovjetskih časih so ga delali iz stare marmelade in kompota z dodatkom kvasa in sladkorja. Nato so ga pustili nekaj tednov in dobili res močan vonj,« se spominja Julija.

»Najboljši samogon je načeloma iz navadnega sladkorja, saj tako ni nobenega priokusa in se lahko da noter še karkoli drugega.«

Po besedah naših sogovornikov ima čisti samogon zelo specifičen vonj in okus, zato mu po destilaciji mnogi radi dodajo razna zelišča in sadje. Najbolj priljubljena v Rusiji je mešanica žafrana in rožmarina (z dodatno aromo brez spremembe okusa), kardamoma in muškatnega oreščka (za oster okus) ali limonine lupine z lovorjevimi listi (za okus po citrusih). Z dodajanjem pehtrana in češmina pa se dobi zanimive barve.

Julijina mama tudi sama pozna zelo izvirne recepte: »Samogonu je treba dodati suho sadje in popečeni ječmen iznad njega naj visi limona.«

Žganjekuharji priznavajo, da je ves proces zanje bolj hobi kot posel. »Mama uživa v samem procesu destilacije. Na nek način je podobno alkimiji,« pravi Julija.

Preberite še:

Njeno veličanstvo vodka: Zgodovina najbolj znane ruske pijače