Zakaj v Rusiji uporabljajo pečeno mleko?

Pečeno mleko je izdelek, ki ga zunaj Rusije in držav nekdanje ZSSR bolj slabo poznajo. Kljub temu je to zelo pomemben (in poleg tega tudi okusen) del ruske ljudske kuhinje.

Življenje okoli peči

V navadni ruski vaški hiši je bilo središče življenja peč: z njeno pomočjo so se ogrevali prostori, v njej so segrevali vodo, na njej je bilo mogoče spati in v njej je bila seveda tudi pripravljali hrano.

Značilnost ruske kuhinje so predvsem jedi, ki jih je potrebno dolgo kuhati v peči, ki se postopoma ohlaja. Na primer, da so lahko skuhali kašo, so zvečer žitarice prelili z vodo ali mlekom in vse skupaj postavili čez noč v toplo peč. V peči so pripravljali kuhano svinjsko meso, pekli pirogi ter sušili pastilo. Pečeno mleko je bilo pridobljeno na popolnoma enak način: najprej so mleko skuhali v glinenih loncih, nato pa so ga pustili v ohlajajoči se peči vse do jutra.

Če bi danes hoteli slediti temu receptu, bi morali najprej nastaviti temperaturo na 100 stopinj, nato pa jo postopoma zniževati na približno 30-40 stopinj - saj je bila zjutraj peč v hiši samo še rahlo topla. Po 8-9 urah je mleko dobilo značilno bež barvo in izrazit karamelni okus - vse samo zaradi reakcije mlečnih beljakovin, nobenega sladkorja niso dodajali. Tak postopek se imenuje "ogrevanje" in z njegovo pomočjo dobimo pečeno mleko.

Vendar se ob tem porodi vprašanje - zakaj je bilo potrebno to početi? Predstavljajte si, da imate kravo, ki vam daje veliko mleka. Običajno mleko se pokvari po nekaj dneh, tudi če ga postavimo na hladno. Toda metanje stran ne pride v poštev in tukaj nam na pomoč priskoči peč. Pečeno mleko lahko hranimo en teden, ne da bi izgubilo svoj okus. V sodobnem času so strokovnjaki preučevali sestavo pečenega mleka in prišli do zaključka, da je celo bolj koristno kot sveže mleko: količina kalcija in železa v njem je dvakrat večja, verjetnost alergijskih reakcij na kazein in laktozo pa je manjša.

Poleg tega se lahko iz njega odlično pripravijo tudi drugi mlečni izdelki.

Kaj lahko pripravimo iz pečenega mleka?

Na splošno je v ruski kuhinji pravi kult mlečnih izdelkov, predvsem fermentiranih. Med njimi so kefir, snežok ("snežna kepa") in kisla smetana, poleg tega imajo različni narodi svoje mlečne tradicije.

Nekatere mlečne izdelke lahko pripravimo samo iz pečenega mleka.
Najbolj priljubljeni od njih sta rjaženka in varenec (sibirski brat rjaženke). Razlika med obema je v tem, da za fermentacijo slednjega uporabljajo kislo smetano, zato je varenec tudi bolj hranljiv (in bolj masten, seveda).

Poleg tega danes iz pečenega mleka izdelujejo bolj poznane izdelke. Na primer, pečena skuta: sirniki (skutini kolački), pripravljeni iz takšne skute bodo imeli popolnoma nov okus po karameli, tako da lahko kar pozabite na sladkor in druga sladila. V trgovinah lahko najdete takšno skuto, ki ima vsebnost maščobe le 5% in 9%, vendar jo lahko tudi naredite doma po svojem receptu (podobno kot navadno skuto).

Ali pa recimo kuhano maslo, ki ga aktivno popularizirajo privrženci zdrave prehrane. Mimogrede, kuhano maslo, za razliko od drugih pečenih izdelkov, najdemo ne samo v ruski kuhinji, ampak tudi v indijski kuhinji (kjer mu pravijo "ghee"), pri čemer sta si načina priprave precej podobna.