Dolgo časa sta bili šči in kaša (zeljna juha in kaša) glavni sestavni deli ruske prehrane. Danes zeljno juho pripravljamo na mesni osnovi s krompirjem, zeljem, korenčkom, čebulo, mesom in paradižnikovo mezgo. Hkrati pa obstaja vsaj deset različnih vrst te juhe. Ena najbolj tradicionalnih je Valaamski šči, ki je svoje ime dobil po otoku Valaam v Kareliji na severu Rusije, kjer živijo menihi. Jed je znana tudi kot gobji šči, ker gre za postno jed, pripravljeno brez mesa. Pri Valaamskem ščiju manjkata tudi krompir in paradižnik, saj se je recept pojavil pred več kot 400 leti, ko te zelenjave še ni bilo v Rusiji.
Juha se pojavlja tudi v enem zadnjih zapisov iz življenja pisatelja Leva Tolstoja. Jeseni 1910 je zapustil svoje posestvo Jasna Poljana in odšel v samostan. Čeprav iz zapisov izhaja, da ni nikoli resnično vstopil v samostan, je kljub temu obedoval v samostanskem gostišču, kjer je jedel zeljno juho iz "kislega zelja, gob in korenin, začinjeno s sončničnim oljem" in ajdovo kašo.
Valaamski šči pripravljajo iz svežih, posušenih ali slanih vloženih gob, odvisno od sezone. Po besedah Vladislava Piskunova, glavnega kuharja v restavraciji Matrjoška, je kombinacija kuhanega kislega zelja in posušenih jurčkov ena najbolj harmoničnih. In če juho pustimo stati 24 ur na hladnem, se njene pozitivne lastnosti le še podvojijo.
Tiskovna služba
Recept Valaamskega ščija Vladislava Piskunova
Sestavine:
• 70 g suhih jurčkov
• 500 g kislega zelja s korenjem (razmerje 400:100)
• 1 čebula
• 2 stroka česna
• 2 žlici rastlinskega olja
• 2 žlici ržene moke
• 1/2 lovorjevega lista
• 1/2 žlice posušenega kopra
• sol
Tiskovna služba
Priprava:
1. Vzemite litoželezno posodo in vanjo položite kislo zelje z naribanim korenjem. Dodajte vodo in sol ter za približno 2-3 uri postavite v pečico brez pokrova (ali pa kuhajte na majhnem ognju v navadnem loncu, če nimate litoželezne posode). Če voda zavre, preden se zelje dovolj zmehča, dodajte še malo vrele vode. Rezultat mora biti popolnoma kuhano zelje z minimalno tekočino. Zelje tako postane mehko, in odvečna kislina izhlapi.
2. Pripravite gobe in jih namakajte v hladni vodi 10-15 minut, nato jih odcedite in prestavite v lonec. Dodajte hladno vodo in sol. Postavite na srednji ogenj in kuhajte 20 minut. Gobe preložite v cedilo in jih rahlo ožemite, preostalo juho pa odcedite v skledo.
3. Juho precedite skozi muslin ali platneno krpo, tako da juho zaščitite pred zemljo iz posušenih gob. Gobjo juho nalijte v litoželezno posodo ali lonec z zeljem.
4. Nato na drobno nasekljajte gobe. Narežite čebulo na majhne kocke in jo dušite na ponvi na rastlinskem olju. Dodajte nasekljane gobe in nadaljujte s praženjem na zmernem ognju, dokler ne postanejo opazno temnejše. (Če želite dobiti najbolj tradicionalno različico zeljne juhe, lahko preskočite praženje čebule in gob. Namesto tega lahko dodate čebulo v fazi vrenja zelja.)
5. Pražene gobe preložite v litoželezno posodo ali lonec.
6. Dodajte lovorjev list, posušen koper, moko, raztopljeno v juhi, in drobno sesekljan česen.
7. Litoželezno posodo ali lonec z zeljno juho za 2 uri postavite v pečico na 120-150°C. Postrezite s kuhanimi ajdovimi žitaricami.
Preberite še: Kako pripraviti rusko solato na kraljevski način (RECEPT)