Spoštovani bralci!
Naša spletna stran je na žalost blokirana na območju Slovenije, podobni grožnji so izpostavljene tudi naše strani na družbenih omrežjih. Če torej želite biti na tekočem z našo najnovejšo vsebino, preprosto naredite naslednje:
- Naročite se na naš Telegram kanal
- Obiščite našo spletno stran in vklopite potisna obvestila, ko vas zaprosi za to: https://si.rbth.com
- Namestite storitev VPN na svoj računalnik in telefon, da boste imeli dostop do naše spletne strani tudi v primeru blokiranja
"Ste to, kar jeste". Ta Hipokratov stavek je postal aforizem in se je nanašal na zdravje, vendar je v ruskem imperiju 18. in 19. stoletja pomenil nekaj povsem drugega. Od tega, kaj je kdo jedel (vsaj v javnosti), je bil odvisen njegov položaj v družbi. Toda, če si kmetje preprosto niso mogli privoščiti "visoke kuhinje" in tujih izdelkov, je moral višji stan zaradi "nespodobnosti" iz svojega življenja namenoma izključiti celo vrsto živil, jedi in pijač.
Državni muzej Ermitaž/Javna domena
Paradoksalno je, da je bila 150 let najbolj nespodobna hrana med rusko aristokracijo predvsem... ruska kuhinja. Tisti, ki se ji še vedno niso hoteli odpovedati, so veljali za čudake, skopuhe ali vulgarneže (odvisno od konteksta). Slavni ruski vojskovodja grof Aleksander Suvorov je imel v dvornem okolju sloves čudaka, ker mu je osebni kuhar pri večerji postregel jedi iz ruske kuhinje.
"Preziranja vredni" oreščki, "nizkotna" zeljna juha
Prezir do ruske kuhinje se je pojavil v času vladavine Petra Velikega, skupaj s trendom do vsega evropskega, od oblek do peči. V času Katarine II. je moral vsak ugleden plemič v kuhinji zaposliti francoskega kuharja. Znan je primer grofa Šuvalova, ki je iz stare navade za večerjo naročil rusko jed, pečeno gos, s čim je zelo presenetil francoskega kuharja. "Kaj! Da vas postrežem z pečeno gosjo! Ne, raje me pošljite nazaj v Francijo," je vzkliknil.
Postopoma so se francoske jedi začele kombinirati z drugimi evropskimi kuhinjami - vsako desetletje je ruska aristokracija odkrila jed iz ene od evropskih držav. Tudi postrvi in trske so na rusko mizo prinašali iz tujine. Vendar etiketa 18. stoletja in začetka 19. stoletja še vedno ni dovoljevala, da bi na plemiških kosilih in večerjah postregli tako imenovane "kmečke" jedi: kašo, kvas, sbitenj (pijača iz vode, medu in začimb, op. ur.) in predvsem šči iz kislega zelja. Nasplošno so jedi iz navadnega belega zelja veljale za nespodobne.
Državni spominski zgodovinsko-umetniški in naravoslovni muzej-rezervat V.D. Polenova, Tulska regija/Javna domena
Na črni listi je bil tudi rženi kruh. Postopoma so ga začeli imenovati črni kruh, saj je bil to kruh za "čern" (preprosto ljudstvo, op.ur.). Aristokrati so bili upravičeni do francoskega kruha - belega pšeničnega kruha.
Prezirali so tudi oreščke in pivo. "Pri njih strežejo oreščke, v gledališču pijejo pivo," je pesnik Aleksander Puškin v šali zapisal o tistih, ki so jih v visoki družbi imenovali "klečeplazni" aristokrati. V Puškinovem času so bili oreščki in pivo znak vulgarnega, nevljudnega človeka. To je veljalo le za oreščke v celi, nepredelani obliki, saj so bili sveže nabrani v gozdu. Enako je veljalo za sončnična semena. Takšno hrano so imeli za grobo in namenjeno živini. Če pa je te iste orešče francoski kuhar zdrobil v drobtine in jih potresel po sladici, so se ti smatrali za čisto novo jed.
Kar zadeva pivo, njegovo uživanje takrat ni bilo dovoljeno ženskam, moški pa so imeli lokalno pivo za plebejsko. Za to so obstajali dobri razlogi: pivo, proizvedeno v okolici Sankt Peterburga, je bilo praviloma grenko in se je hitro skisalo. Aristokrati so naročali angleško točeno pivo, vendar so ga pili v družbi moških in nikakor ne v gledališču.
Ruski muzej/Javna domena
Zanimivo je, da so v 19. stoletju vse vrste mesnih, ribjih in perutninskih jedi, postreženih z omako, ki je nastala pri dušenju, smatrali za omako. In postreči gosta s takšno omako je bilo ravno tako precej lahkomiselno početje. O Matveju Solncevu, Puškinovem Moskovskem sorodniku, so zapisali: "Solncev je bil napihnjen in nadut, poleg tega pa še zelo skopuški." S temi besedami so se ga spominjali, potem ko je svojim prijateljem, med katerimi je bil tudi knez Volkonski, na večerji postregel z "nekakšno omako iz purana".
Ruska kuhinja se je v višjih razredih uveljavila po vojni s Francijo leta 1812, ko je bilo v modi domoljubje. Takrat so v salonih visoke družbe namesto francoskega šampanjca začeli piti ruski kvas (do tedaj "nizkotno" kmečko pijačo). Na mizo so začele prihajati tudi ruske jedi, čeprav še vedno v zelo omejenem obsegu.
Ali so vsi spoštovali ta pravila?
Celo Katarina II. je bila navdušena nad vloženimi slanimi kumaricami (še en manjvreden izdelek), zaradi česar so jo tuji diplomati obsojali. Vsak plemič si ni mogel privoščiti francoskega kuharja ali vsaj vsakodnevnega uživanja tujih izdelkov.
Dvorec Hillwood, Museum & Gardens/Javna domena
Slika "Zajtrk aristokrata" Pavla Fedotova veliko pove: njen prvotni naslov je bil "Gost ne ob pravem času", o prestrašenem aristokratu, ki ni pričakoval gostov, zato je v naglici sramežlivo zakril svoj posušeni kos rženega kruha. Takšni obubožani plemiči so bili množičen pojav v 19. stoletju celo v prestolnici.
Državna Tretjakovska galerija
Poleg tega so vsi, tudi tisti, ki so imeli denar, jedli "nizkotno" hrano na skrivaj. Bonton je zahteval, da se v družbi ali v prisotnosti gostov to hrano delno ali v celoti izključi, odvisno od konteksta: bolj kot je bil obrok svečan, več prostora je bilo za francosko kuhinjo. Nekateri plemiči so se tega bontona obvezno držali, kar je v knjigi Ana Karenina slikovito opisal Lev Tolstoj. Ko Stiva Oblonski povabi Levina v restavracijo, naročita francoske ostrige, francosko préntinière (zelenjavno juho z repo), veliki robec z gosto omako (vrsta atlantske ribe), pečenko in petelina. Levin bi raje izbral svojo priljubljeno kašo in zeljno juho, vendar je moral jesti francoske jedi. Mimogrede, na jedilnikih restavracij je bila tudi kaša, vendar se je imenovala "kaša à la rousse" po francosko, da bi zvenela bolj ugledno. Skoraj vse ruske jedi so bile poimenovane na podoben način v francoščini, če so bile vključene v jedilni list.
Hrana kot protest
V 19. stoletju je "sramotna" hrana v posameznih primerih postala simbol nasprotovanja. Med aristokrati, katerih politična stališča so bila v nasprotju s splošno politiko države, so lahko pri večerji v prisotnosti enako mislečih postregli z "nizko" jedjo, kar je bila gesta protesta proti uglajenem snobizmu.
Državni muzej likovnih umetnosti A.S. Puškina/Javna domena
Dekabrist Kondratij Rilejev je na tajnih sestankih v svoji hiši (imenoval jih je "ruski zajtrki") somišljenike pogostil s "prepovedanim" zeljem in rženim kruhom. Vendar pa so pili legitimno vodko in ne sramotno pivo.
Prvi slovanofili v tridesetih in štiridesetih letih 19. stoletja so na svojih srečanjih pripravili tudi predstavo: v velikem srebrnem vrču so zmešali ruski kvas in francoski šampanjec ter mešanico spili v znak pridružitve k ljudstvu.
Zasebna zbirka
Delitev na "spodobno" in "nespodobno" hrano se je v drugi polovici 19. stoletja zmanjševala. "Gurjevska kaša" (sladki pšenični zdrob z najrazličnejšimi dodatki) je postala ena najljubših jedi Aleksandra III., francoski vpliv na ruske aristokrate je oslabel, ruska kuhinja pa se je vse bolj uveljavljala.