Čudne jedi iz carske Rusije, ki so jih ljudje oboževali

1. Tel’noje: Najboljša riba je govedina

»Najboljša riba je govedina,« se glasi stara ruska šala, ki je krožila naokoli v časih pomanjkanja. Na mizah preprostih ruskih ljudi je bilo rib vedno veliko: v deželi rek so bile pogosto najdostopnejši vir beljakovin in smeli so jih jesti tudi med posti, ki so v tradicionalnem ruskem koledarju pobrali po pol leta. Tel'noje je bila nekakšna jed iz mlete ribe, narejena na način, da je spominjala na govedino ali svinjino. Ime jedi pomeni »nekaj, kar spominja na telo«.

V 17. stoletju ste tako med postom na mizi našli »svinje tel'noje in race tel'noje«. Tuji gostje za carjevo mizo so dejali, da sploh ne morejo ločiti med to ribjo jedjo in pravo govedino ali svinjino.

Recept: »Iz ribe odstranimo vse kosti, ribo zmeljemo, dokler ne postane kot testo, dodamo čebulo in žafran, dodamo lesene koščke, ki spominjajo na okončine ali gos, ocvremo v rastlinskem olju v globoki ponvi. Okus nima primere in tisti, ki ne vedo, za kaj gre, mislijo, da je to prava jagnjetina,« je pisal češki popotnik Berngard Tanner. »Umetnost kuharjev je spremenila ribo v purane, piščance, race in tako dalje, ko so ji dali takšen videz, da izgleda kot te živali.«

2. Ocvrt labod

Medtem ko je bilo tel'noje ljudska hrana, je bil ocvrt labod predvsem za carje in najvišje plemstvo. V Rusiji pred 18. stoletjem je bilo perutnine v izobilju, zato sta bila lov in uživanje labodov obvezna za najbogatejše plemiče in carja.

Labode so stregli kot prvi mesni hod. Prinesli so jih v polni dekoraciji, z vratom navzgor (za ta namen so vanj vstavili kovinsko žico), kljune so prekrivali zlati ali srebrni lističi, tanki kot papir. Po »predstavitvi« so labode prerezali in postregli z različnimi omakami. Za okusnejše meso so labode več dni marinirali v kisu ali kislem mleku – točen recept se je izgubil v 18. stoletju.

3. Botvinja (mrzla zelenjavna juha)

Žalostna novica za tiste, ki še vedno mislite, da je boršč ruska jed. Rusi smo imeli svojo lastno hladno zelenjavno juho – botvinjo. To je jed za vse mize, od tistih v kmečkih kočah do tistih v najimenitnejših dvorih in velikih dvoranah. Stregli so jo v treh skledah. V prvi skledi je bila sama juha botvinja – listnato zelenjavo, kot so lističi pese, špinača, kopriva in kislica, so skuhali v doma narejenem kvasu in vse skupaj zdrobili, da je nastal učinek nekakšnega pireja. Preden so juho postregli, so jo ohladili.

V drugem loncu je bila riba, po možnosti jeseter ali sorodne vrste, v tretjem pa zdrobljen led, ki se ga je dodajalo hladni jedi (zelo radi so jo jedli poleti). Botinjo so postregli z dvema žlicama (ena za juho, druga za led) ter vilico. V sovjetskih časih je botvinja izgubila na priljubljenosti, ker je bila zahtevna in dražja za pripravo. V ruski kuhinji je njeno mesto zavzela okroška.

4. Rubec (vrsta vampov, prvotno del kravjega želodca)

Rubec, vrsta vampov, je bila najbolj priljubljena jed ruskih kmetov. Vsako jesen so kmetje na zemlji posestnikov dobili ukaz, da solijo in marinirajo govedino pred zimo za prehrano posestnikove družine. Vampov pa ni bilo mogoče konzervirati, zato so jih kmetje smeli vzeti zase, z njimi pa so iznašli več načinov, kako iz njih narediti obrok. Za Slovence je to mogoče najmanjše presenečenje s tega seznama, saj so tudi v Sloveniji vampi dobro znani (čeprav marsikomu niso všeč), tujce pa spominjajo tudi na škotski haggis iz ovčjega drobovja ali italijanske vampe iz vseh delov kravjega želodca.

Vampi morajo biti več ur v vodi, vodo se vsako uro zamenja, da se izgubi nagnusen vonj. Potem se jih zavre in kuha z zelenjavo kakšnih pet ur, dokler ne postanejo tako mehki, da jih je mogoče prepičiti z vilico. Vampi so bogati s hranilnimi snovmi, kot velja za večino kmečkih jedi. Ima beljakovine in veliko vitaminov, pa tudi cink, ki krepi imunski sistem.

V carski Rusiji je bil rubec tipična hrana za s seboj. Na ulici so ga ponujale prodajalke z več krili, ki so sedele na pločevinkah s hrano, da so se grele. Vampi pa niso bili edini stranski produkt govedine; v ruski kuhinji je pot do mize našel skoraj vsak del živali.

Spoznajte še: Alternativa McDonaldsu ali hitra prehrana na ruski način