Kratka zgodovina KVASA, ruskega "kruha v steklenici"

Ne morete si niti predstavljati, koliko sort kvasa so izumili Rusi. Sladek, kisel, metin, z rozinami, jabolčni, hruškov, meden, s poprom, s hrenom, gosti kvasom, vojaški kvas... V resnici so imeli vsaj 10 stoletij časa, da so prišli do vseh teh različic. Do začetka 19. stoletja je obstajalo že več kot tisoč receptov. Kvas - fermentirana pijača iz moke in slada ali rženega kruha - je postala neke vrste nacionalna vez in nekoč celo del velike politike. Toda začnimo od začetka.

Kdo je izumil kvas?

Ni prav znano, kdaj se je ta osvežilna pijača prvič pojavila v Rusiji. Najverjetneje ga sploh niso izumili Rusi. Nekaj ​​podobnega kvasu je obstajalo že v stari Grčiji in starem Egiptu. V 5. stoletju pred našim štetjem je Herodot omenil pijačo "Zifos": izdelovali so jo z namakanjem kruhovih skorj in s posledično fermentacijo je nastala pijača, precej podobna današnjemu kvasu.

Izgleda torej, da so kvas pridelovali povsod, vendar se je zaradi kombinacije najrazličnejših dejavnikov - razpoložljivosti sestavin in vremenskih razmer - ukoreninil prav v Rusiji. Prvo pisno omembo kvasa najdemo v kroniki iz leta 996: po ukazu kneza Vladimirja so novo spreobrnjene kristjane pogostili s "hrano, medom in kvasom". Sčasoma so se v drugih državah tovrstne pijače razvile v nekaj drugega (na primer pivo), medtem ko je kvas ostal ruski "izum". Najbolj zanimivo obdobje pa se je začelo potem, ko je kvas razvil status "nacionalne" pijače.

Kdo je pil kvas in zakaj v takšnih količinah?

Kvas je bila pijača, ki so jo uživali dobesedno vsi: kmetje, vojaki, zdravniki, menihi, carji. Vsaka družina je imela svoj recept za pripravo - zato obstaja veliko število različnih sort. V tem pogledu ni nič drugače kot boršč: splošna pravila za kuhanje so enaka, vendar ga vsak izdela s svojimi lastnimi dodatki. Še toliko bolj, ker kvas ponuja veliko prostora za eksperimentiranje: razlika je lahko tako v količinah in vrstah sestavin, kot tudi v posebnostih samega procesa priprave.

Na primer, za pripravo pivine (kruh ali moka z dodano vodo, ki je v procesu fermentacije) so lahko uporabili hladno ali vročo vodo - rezultat pa je bil odvisen od izbire med obema. Ali pa se je spreminjal tudi čas shranjevanja pivine v peči ali v sodu. In nenazadnje so tudi sod, v katerem se je dogajala fermentacija kvasa, lahko premazali s sladkorjem, hmeljem, meto, rozinami, medom itd.

V Rusiji je bil kvas vsakodnevna pijača, kot je danes čaj. "Tako kot kruha se tudi kvasa ne morete naveličati," pravi ruski pregovor. Poleg tega je bil kvas včasih veljal za hrano, zato je bil glagol, ki se je uporabljal z njim, "jesti" in ne "piti". V času lakote je omogočal preživetje ljudem, delavci so ga vzeli s seboj, ko so hodili delati na polja ali opravljali druga težka dela. Čeprav je bil tekoč, kot je zdaj, je ustvaril občutek sitosti. Služil je tudi kot osnova za več deset različnih jedi: od okroške (v bistvu solate s kvasom) do tjurje z mlado čebulo (juha iz kruhove skorje).

Od 12. stoletja se je pojavila razlika med kvasom kot kislo pijačo z nizko vsebnostjo alkohola in na drugi strani kot močno opojno pijačo. Slednja se je imenovala tvorjonnij (ustvarjen); ta ni bil le podvržen fermentaciji, temveč so ga tudi kuhali. Če je kvas neprekuhan, naravna fermentacija v kvasu ustavi alkoholno fermentacijo in nastala pijača vsebuje največ 1-2% alkohola, medtem ko ima tvorjonnij kvas enako vsebnost alkohola kot vino. Zato so kvas cenili tudi zaradi njegove sposobnosti, da se spremeni v alkohol.

To je povzročilo nastanek novega poklica - kvasnik. Vsak kvasnik se je specializiral za določeno sorto kvasa in bil temu primerno imenovan (jabolčni kvasnik, ječmenov kvasnik itd.). Vsak kvasnik je delal v svojem okrožju, pri čemer je poseganje zunaj njega pomenilo velike težave: med kvasniki je obstajala jasna delitev ozemlja, kar je pomagalo pri spopadanju z močno konkurenco.

Končno obstaja še ena teorija, ki pojasnjuje ogromno priljubljenost kvasa. "Razlog je preprost: primanjkovalo je čiste pitne vode. Bolj kot je bila država naseljena, bolj je postajalo to vprašanje problematično, saj so se povečale epidemije in množične zastrupitve s hrano. Tako je bila fermentirana pijača (na primer kvas ali jabolčnik) s sanitarnega vidika praktično varna," pravi zgodovinar ruske kuhinje Pavel Sjutkin.
Starodavni talisman in povezava s patriotizmom

Pa vendar kvas ni bil cenjen le kot sredstvo za preprečevanje epidemij. Bil je tako priljubljen, da je pridobil svete in mistične lastnosti ter postal kvazi talisman. Mlade ženske so ga med umivanjem pred poroko polivale na klopi v banjah (preostanek pa popile), moški pa so s kvasom gasili požare, ki jih je povzročila strela, saj so verjeli, da se s to obliko "božje jeze" lahko spopadejo samo s kvasom ali mlekom. Po eni različici so vrgli obroč od soda s kvasom v ogenj, da bi tako preprečilil njegovo širjenje. Po drugi različici so na ogenj polili kvas, da bi ga tako pogasili.

Tudi na dvoru so gojili veliko zaupanja v kvas, vendar predvsem v smislu njegovih izjemnih koristi za zdravje. Beseda kvas izvira iz istega korena kot stara ruska beseda za "kislo", za mlečno kislino pa je veljalo, da blagodejno vpliva na telo. Kvas sta ljubila vojaški poveljnik Aleksander Suvorov in car Peter Veliki, ki sta ga pila vsak dan. Knez Mihail Golicin, ki so mu dodelili mesto dvornega norca, je dobil vzdevek Kvasnik: njegove naloge so vključevale točenje kvasa za carico Ano Ivanovno.

Priljubljenost kvasa je dosegla vrhunec po vojni z Napoleonom leta 1812, ko je rusko plemstvo začelo dokazovati svoje domoljubje... s kvasom. "Šampanjec so zamenjali s kvasom, ki so ga na carskih plesih postregli v kristalnih kozarcih," pravi Pavel Sjutkin. Ta uradna rusofilija, polna napuha je neizogibno postala vir ironije. Tako je bil skovan izraz "kvas patriotizem". Njegov avtor naj bi bil knez Vjazemski, literarni kritik in bližnji prijatelj Aleksandra Puškina, ki je v svojih pismih iz Pariza (1827) dejal: "Mnogi menijo, da je domoljubje brezpogojna pohvala za vse, kar prihaja iz njihove države. Turgot je to imenoval servilni patriotizem, du patriotisme d’antichambre. Temu bi lahko rekli tudi kvas patriotizem."

"Vulgarna" pijača

In vendar je od druge polovice 19. stoletja kvas začel izgubljati svoj vrhovni položaj: on in podobni kisli okusi so izgubili priljubljenost v aristokratskih krogih in so jih začeli šteti kot del tako imenovane "vulgarne" prehrane. Hkrati je kvas še naprej užival priljubljenost med mlajšimi državnimi uslužbenci, trgovci, pripadniki srednjega razreda in kmeti. Kot je zapisal zdravnik Katarine II. leta 1807: "Eden najstarejših splošnih zdravnikov, zdravnik Rogerson, nekdanji najljubši redni zdravnik Katarine Velike, ugotavlja, da so s higienskega vidika kislo zelje, vložene kumarice in kvas izjemno dobri za navadne prebivalce Sankt Peterburga in jih varujejo pred različnimi boleznimi, ki bi se pri njih lahko razvile pod vplivom lokalnega podnebja in njihovega nezmernega načina življenja."

Z začetkom industrializacije sredi stoletja je pridelava kvasa postala manj razširjena, tudi v običajnih gospodinjstvih. Rusko društvo za varovanje javnega zdravja je v prizadevanju za ohranitev dediščine kvasa prevzelo pokroviteljstvo nad pijačo in jo začelo proizvajati v bolnišnicah. Do takrat je bilo že celo stoletje bolniški kvas del obveznega dodatka za vojaško in mornariško osebje ter zapornike. Kjer koli je bil polk, je bila tudi ambulanta in kjer je bila ambulanta, je bila tudi hladilnica s kvasom. Če je kvasa primanjkovalo, so o težavi obvestili višje poveljstvo z zahtevo, da takoj namenijo sredstva za nakup več slada.

Velik zastoj pri kvasu pa je prišel leta 1905, ko so ga vojaške in navadne bolnišnice nadomestile s čajem. Glavni razlog je bil v tem, da je bil kvas na pohodu veliko težje pripraviti in shraniti. Od takrat naprej je kvas prenehal biti temeljna pijača ruskega naroda in je prevzel vlogo priljubljenega napitka. V sovjetskih časih so ga prodajali točenega, ne iz lesenih, ampak iz rumenih kovinskih sodov, ki so se pojavili po vsej državi od prvih toplih dni vse do jeseni.

V postsovjetski Rusiji so kvas začeli prodajati tudi v steklenicah. Danes lahko kvas v steklenicah najdete v vsaki trgovini. Mimogrede, tudi tradicionalni rumeni sodi niso izginili. Kvas v njih pripravljajo po standardnem receptu in se ne more več pohvaliti z različnimi okusi, a tudi ta "navaden" kvas ima svoje zveste oboževalce.